افزایش ماندگاری مواد غذایی

افزایش ماندگاری محصول

یکی از موضوعاتی که در رابطه با مواد غذایی حائز اهمیت است، حفاظت و نگهداری از آن‌ها به نظر می‌رسد. شما باید شرایطی را فراهم کنید که مواد غذایی از زمان تولید تا زمان مصرف فاسد نشوند. از جمله مشکلاتی که برای مواد غذایی پیش می‌آید، می‌توان به فساد میکروبی، تغییر در ساختار مولکولی، از بین رفتن خواص و ویتامین‌های محصولات و … اشاره کرد. حال باید متذکر شد که یکی از آسان‌ترین راه‌ها برای افزایش ماندگاری مواد غذایی، بسته‌بندی آن‌ها است.

عوامل رشد میکروارگانیسم‌ها در یک محصول

رشد میکروارگانیسم‌ها و فساد مواد غذایی، به عوامل گوناگونی بستگی دارد. از جمله این عوامل می‌توان به مواردی چون نوع ماده داخل بسته‌بندی، درصد اکسیژن، دما انبارش، مدت زمان تاخیر بین تولید محصول و بسته‌بندی آن، عدم رعایت بهداشت در فرایند تولید محصول، نوع و ترکیبات گازهای درون بسته‌بندی اشاره کرد.

حال اگر شما برای محصولات خود بسته‌بندی مناسبی را در نظر بگیرید، باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شوید، زیرا هیچ عامل خارجی به محصول شما برخورد نخواهد داشت. همچنین وجود بسته‌بندی باعث حفظ خواص و ویتامین‌های محصول نیز می‌شود. البته توجه داشته باشید که در بسته‌بندی به شکل درست، هوا به‌طور کامل تخلیه می‌شود و گازهای بی اثری نیز به درون بسته غذایی تزریق می‌شوند. تمام این اقدامات برای مقابله با رشد باکتری، تازه ماندن محصول و افزایش ماندگاری مواد غذایی انجام می‌شوند.

باید متذکر شد که در ایران، برای بسته‌بندی محصولات از شیوه‌های معمولی یا روش تخلیه هوا استفاده می‌کنند، اما چند سالی است که شیوه‌های نوین و مطابق با استانداردهای جهانی مورد استفاده قرار می‌گیرند. حال شاید برای شما سوال پیش آید که بسته‌بندی نوین چیست و چه تاثیری بر افزایش ماندگاری مواد غذایی دارد که باید متذکر شد امروزه از اتمسفر اصلاح شده برای بسته‌بندی استفاده می‌کنند.

اتمسفر اصلاح شده (MAP) چیست؟

اتمسفر اصلاح شده یا Modified atmosphere packaging در حقیقت به معنای وارد کردن اتمسفر به درون بسته‌بندی مورد نظر است. البته توجه داشته باشید که این اتمسفر با گاز کربن دی اکسید، اکسیژن و نیتروژن ترکیب می‌شود. در چنین فضایی، فعالیت‌های شیمیایی، آنزیمی و میکروبی کنترل می‌شوند، در نتیجه دیگر خطری محصولات غذایی را تهدید نخواهد کرد و این موضوع باعث افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شود.

همان‌طور که میدانید، برای شیوه‌های قدیمی بسته‌بندی به عملیات شیمیایی و حرارتی نیاز است. از جمله شیوه‌های بسته‌بندی قدیمی باید به کنسرو کردن، خشک کردن، فریز کردن و … اشاره کرد. حال شما می‌توانید از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده برای بسته‌بندی طیف وسیعی از مواد غذایی مانند غذاهای سرد، غذاهای نیم پخته، مواد خوراکی تازه، میوه و سبزیجات، غذاهای آماده، فراورده‌های نانوایی، چای، قهوه و مواردی از این دست استفاده کنید. توجه داشته باشید که این شیوه از بسته‌بندی، مزایای بیشتری را نسبت به بسته‌بندی‌های قدیمی به همراه دارد که در ادامه آن‌ها را مورد بررسی قرار خواهیم داد.

در بسته‌بندی با استفاده از اتمسفر اصلاح شده از چه گازهایی استفاده می‌شود؟

گاز کربن دی اکسید: گاز کربن دی اکسید در آب و چربی حل می‌شود که این موضوع سرعت رشد میکروب‌ها در محیط را کم می‌کند. همچنین گاز کربن دی اکسید بر میزان رشد در فاز لگاریتمی نیز تاثیر می‌گذارد و باعث کاهش میزان رشد می‌شود.

گاز نیتروژن: گاز نیتروژن یکی از انواع گازهای بی بو، بی طعم و خنثی است که میزان حلالیت کمی در آب و چربی دارد. از همین رو در بسته‌بندی مپ (MAP) از این گاز به عنوان جایگزین یک گاز فعال استفاده می‌شود.

گاز اکسیژن: استفاده از گاز اکسیژن در اکثر مواقع رشد باکتری‌های هوازی را تشدید می‌کند و رشد باکتری‌های غیر هوازی را به تاخیر می‌اندازد. از طرفی این گاز در حفظ رنگ گوشت تازه، تشدید یا به وجود آوردن تندی در چربی گوشت نیز نقش دارد.

گاز مونوکسید کربن: گاز مونوکسید کربن به عنوان یک گاز بی خطر در بسته‌بندی مپ مورد استفاده قرار می‌گیرد و تاثیری که در بسته‌بندی دارد، مهار کردن بر سیتوکروم اکسیداز در زنجیره تنفسی هوازی است. از طرفی استفاده از این گاز بر رشد سرمادوست‌ها نیز تاثیر دارد.

مزیت‌های استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده

• ماندگاری محصولات مواد غذایی در کنار حفظ خواص و کیفیت افزایش پیدا می‌کند.
• به دلیل عدم نیاز به عملیات شیمیایی و حرارتی، در مصرف انرژی نیز صرفه جویی می‌شود.
• در این شیوه از بسته‌بندی می‌توان محصولات را برش زد تا آماده مصرف شوند.
• عدم نیاز به استفاده از مواد نگهدارنده و پرتودهی برای تازه نگه داشتن محصولات
• امکان برداشتن محصول از بسته‌بندی به مقدار مورد نیاز
• هزینه‌های حمل و نقل و انبارداری کاهش پیدا می‌کند.
• میزان ضایعات و فساد مواد غذایی کاهش پیدا خواهد کرد.
• در برابر فشار و شوک مقاوم است.

آشنایی با شیوه‌های مختلف بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده

بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده به شیوه‌های گوناگونی انجام می‌شود که هر یک از این شیوه‌ها شرایط مخصوص به خود را دارند. در ادامه هر یک از این شیوه‌ها را به شما معرفی می‌کنیم تا با شرایط آن‌ها آشنا شوید و از آن‌ها برای رسیدن به هدف خود که افزایش ماندگاری مواد غذایی است، استفاده کنید.

بسته‌بندی مپ با ST: از این دستگاه برای افزایش ماندگاری مواد غذایی که به صورت فله هستند استفاده می‌شود و مکانیزم کار به این شکل است که مواد غذایی مورد نظر را داخل بسته‌بندی تعیین شده می‌ریزند، سپس گازی که در بسته‌بندی وجود دارد توسط لوله‌های تخلیه دستگاه خالی می‌شوند و به جای آن‌ها از گازهای دیگر که به شما معرفی شد، استفاده می‌کنند و در نهایت بسته‌بندی را انجام می‌دهند.

بسته‌بندی مپ با Tray Lidding: برای بسته‌بندی با این شیوه، مواد را داخل ظرفی که از پیش آماده شده است می‌ریزند و سپس بر روی آن روکش ویژه‌ای می‌کشند. در ادامه این بسته‌بندی را به داخل محوطه‌ای مخصوص هدایت می‌کنند. در این محوطه لوله‌های مخصوصی وجود دارد که می‌توان با استفاده از آن‌ها هوای داخل بسته را خالی و سپس با گازهای مخصوص پر کرد.

بسته‌بندی مپ در خلا VC: مکانیزم کار با این دستگاه نیز همانند مدل قبل که توضیح داده شد، است. به این صورت که مواد غذایی را داخل بسته‌بندی که از قبل آماده شده قرار می‌دهند و سپس هوای داخل آن را خالی و با گاز دیگر پر می‌کنند.

بسته‌بندی مپ با HFFS) seal ـ fillـform Horizontal): بسته‌بندی به این دستگاه قابلیت دیگری را نیز در اختیار شما قرار می‌دهد و آن این است که دستگاه می‌تواند بسته‌بندی مواد غذایی را بر اساس فیلم ورودی بسازد.

بسته‌بندی مپ با VFFS) seal ـ fillـform Vertical): مکانیزم بسته‌بندی با این دستگاه، همانند مدل قبل است که توضیح دادیم، اما تفاوتی نیز دارند و آن این است که دستگاه شکل عمودی دارد و حرکت مواد نیز در راستای عمودی انجام می‌شود.

بسته‌بندی مپ با TFFS) seal ـ fillـThermoform): عملکرد این دستگاه شبیه به Tray Lidding است. البته با این تفاوت که در این دستگاه، ظرف مورد نیاز با بسته‌بندی از پیش ساخته می‌شود و بعد مواد درون ظرف ریخته خواهند شد تا ادامه مراحل بسته‌بندی مپ انجام شود.

وضعیت بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده در ایران چگونه است؟

طبق بررسی‌هایی که پژوهشگران انجام داده‌اند، متوجه شدند که تنها خروج گاز اکسیژن از بسته‌بندی کافی نیست؛ از همین رو شاهد استفاده از شیوه بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده هستیم. البته باید متذکر شد در ایران بیشتر از سیستم وکیوم برای بسته‌بندی استفاده می‌کنند، اما در چند سال اخیر بسته‌بندی مپ نیز مورد توجه قرار گرفته و به نظر می‌رسد در ادامه به یکی از شیوه‌های اصلی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی تبدیل شود.